Komerční prezentace
Registrace uživatele

Přihlašte se k odběru informací, novinek, získejte přístup do diskuzního fóra.

Vesmír č. 10
Vesmír č. 10
Toto číslo vychází
2. 10. 2017
Novinky
Zdarma jedno celé číslo Vesmíru v pdf.
• Říjnové číslo Vesmíru
reklama

Theobroma, božský pokrm z pralesa

< předchozí | seriál: Palmy a dřeviny Amazonie | další >
Publikováno: Vesmír 93, 214, 2014/4
Obor: Botanika

Kakaovník pravý, Theobroma cacao (ř. theós, θεός – bůh, bróma, βρώμα – potrava), je jedním z 22 druhů rodu Theobroma, nízkých stálezelených stromů původem z Jižní a Střední Ameriky, náležejících do čeledi slézovité (Malvaceae).1) Drobné květy kakaovníku se objevují po celý rok a poněkud nezvykle vyrůstají přímo na kmeni a silnějších větvích (tzv. kauliflorie). Jeho plodem je peckovice s 20 až 60 rekalcitrantními2) semeny, která zůstává na stromě i po dozrání (na rozdíl od ostatních druhů Theobroma). Fialová semena (u některých kultivarů světlá až bílá) jsou uvnitř plodu obklopena světlým sladkokyselým míškem.

Evropané se s kakaem seznámili na dvoře aztéckého panovníka Montezumy II. Hořký nápoj z rozemletých semen zvaný chocolatl (odtud čokoláda) obsahoval také tobolky vanilky pravé (Vanilla planifolia), chilli (Capsicum sp.), kukuřici (Zea mays) a další přísady. Ještě dlouho poté se předpokládalo, že kakaovník pochází z Mexika. Pozdější výzkumy ovšem prokázaly, že největší diverzita Theobroma cacao se nachází v severozápadní Amazonii. Tamní obyvatele však spíš než samotná semena zajímal sladkokyselý míšek. K domestikaci druhu, tedy selekci jedinců na semeno, došlo až později ve Střední Americe, kde se až do 19. století kakao v odlehlejších oblastech používalo jako platidlo. Tou dobou však už „potrava bohů“ žila ve Starém světě vlastním životem. Z Evropy se kakao postupně rozšířilo do zbývajících částí světa (v 18. století do Asie, na konci 19. století do rovníkové Afriky). Dnes tuto po všech stránkách zajímavou rostlinu zná snad každý.

Vzhledem k tomu, že kakaovník nepřežívá v teplotách pod 10 °C a vyžaduje dostatek vody, daří se mu pouze v některých oblastech blíže k rovníku (viz mapa). V mladém věku vyžaduje zastínění, a je proto obvykle kultivován v agrolesnických systémech (budeme se jim podrobněji věnovat v dalších dílech tohoto seriálu). Celosvětová roční produkce činí v posledních letech přibližně 3,5 milionu tun, přičemž většina z tohoto množství (kolem 70 %) pochází od drobných pěstitelů z tropických oblastí rovníkové Afriky, pro něž je kakao hlavním zdrojem příjmů.

Potenciál velké diverzity divokých populací kakaovníku dosud nebyl využit ve šlechtění, které je pomalé a komplikované (mimo jiné kvůli unikátnímu typu pylové nekompatibility). Komplikované je i dělení odrůd kakaovníku. Tradičně se třídil do tří hlavních skupin, tj. Forastero, Trinitario a Criollo, avšak v dnešní době se vzhledem k fylogenetickým analýzám a následné taxonomické revizi hovoří o deseti skupinách, mj. Amelonado, Purús, Nanay, Iquitos, Nacional, ale i výše zmíněné a vysoce ceněné Criollo.

Mezi nemocemi ohrožujícími kakaovník „vynikají“ především plísně Phytophthora spp. a Moniliophthora perniciosa. Ta v osmdesátých letech zásadně narušila brazilskou produkci kakaovníku. Také vlivem těchto faktorů jsou výnosy značně rozdílné. V nestíněné monokultuře obvykle dosahují 1,5 tuny semen na hektar (s přihnojováním až 3,5 tuny na hektar), zatímco v neudržovaných agrolesnických systémech může být výnos pouhých 300 kg na hektar. Navíc pouhých 30 % pěstovaných rostlin náleží mezi vyšlechtěné odrůdy. Plodit začíná kakaovník obvykle kolem třetího až čtvrtého roku a pokračuje v produkci běžně i čtyřicet let; v přirozených porostech však lze nalézt i stoleté plodící jedince.

Sklizeň probíhá ručně pomocí nože či mačety. Semena se vyjmou z plodu společně s míškem a po dobu čtyř až osmi dnů jsou fermentována. Během fermentace získávají specifickou chuť a také se naruší jinak těžko odstranitelný míšek. Po vysušení (obvykle několik dní na slunci) jsou kakaové „boby“ dále praženy při přibližně 120 °C a rozemlety na kaši, která je výchozím materiálem pro další zpracování. Ta se exportuje zejména do Evropy (Holandska, Německa) a do Spojených států, kde většinou probíhá výroba finálního produktu.

Tři největší zpracovatelé surového kakaa (Cargill, Barry Callebaut a ADM) kontrolují přes 40 % světového trhu. Pětice nejdůležitějších výrobců (Mars, Nestlé, Hershey, Kraft a Ferrero) potom ovládá kolem 60 % trhu s koncovými produkty. Podíl certifikovaného kakaa (Fair Trade, UTZ, Rainforest Alliance), poskytujícího producentům větší podíl na zisku, činil v roce 2009 pouhá tři procenta, avšak momentálně narůstá.

Surová kakaová hmota (liquor) obsahuje značné množství tuku (obvykle přes 50 %), respektive kakaového „másla“. Charakteristickou vlastností tohoto „másla“ je teplota tání blízká naší tělesné teplotě, díky které se pravá čokoláda tak úžasně rozplývá v ústech. Po vylisování tuku zůstává koláč hmoty (stále obsahující zbytky másla), jenž po rozemletí dává kakaový prášek. Ten bývá dále dělen na vysokotučný (asi 20 % tuku, užívaný především pro výrobu nápojů) a nízkotučný (okolo 10 %) používaný v cukrářství. Tabulková čokoláda, jak ji známe z obchodu, je potom produktem smíšení liquoru a kakaového másla (v případě bílé čokolády pouze kakaového másla) v různém poměru spolu s dalšími příměsemi (nejčastěji sušené mléko a cukr) v procesu tzv. konšování (tedy pomalého míchání a zahřívání).

K výrobě čokolády se ve Střední Americe (v Mexiku, Kostarice) používá také druh Theobroma angustifolium. Pražená a solená semena macamba (T. bicolor) se prodávají na ulici jako náhražka ořechů. Sladká dužnina se získává z většiny druhů rodu (mj. T. gileri, T. microcarpum, T. speciosum, T. subincanum) a slouží k výrobě rozličných nápojů a potravin (cukrovinek, zmrzlin, marmelád). Zejména v Brazílii je pro tento účel velice oblíbeno copoazú (T. grandiflorum). Tento druh byl také jako dosud jediný úspěšně použit při křížení s T. cacao.

Jak tradiční, tak moderní využití produktů z kakaovníku je velice různorodé. Můžeme se s nimi setkat kdekoli – od kosmetických výrobků přes „klasickou“ tabulku čokolády až po cigarety.3)

Čtenáře možná překvapí využitelnost kakaovníku ve farmacii. Všechny rostlinné části kakaovníku totiž obsahují vysoké množství biologicky aktivních látek, především polyfenolů a alkaloidů. Mezi nejvýznamnější skupiny fenolických látek nacházejících se v kakaovníku patří katechiny, anthokyany a proanthokyanidiny, přičemž známý blahodárný účinek těchto látek na lidské zdraví je přisuzován jejich antioxidačním schopnostem.4) Kakaovník obsahuje relativně vysoké množství kofeinu. Málokdo však ví, že zde najdeme i kofeinu strukturně příbuzné alkaloidy theobromin a theophyllin (také psané jako teobromin a teofylin). Všechny tyto tři látky jsou schopné kompetitivní inhibice enzymu fosfodiesterázy, která má v organismu za úkol rozkládat molekuly cAMP (cyklického adenosinmonofosfátu). Výsledkem zvýšené koncentrace této látky v krevním řečišti je stimulace centrální nervové soustavy (CNS), relaxace bronchiálního hladkého svalstva a močopudnost. Míra účinku jednotlivých efektů se u kofeinu, theobrominu a theophyllinu značně liší. Kofein relativně více stimuluje CNS, zato je málo močopudný. Na druhé straně theophyllin a theobromin nejsou tak účinnými stimulanty, ale mají dobré diuretické vlastnosti. Theophyllin je z nich nejefektivnější relaxans bronchiálního hladkého svalstva. Využívá se i v klinické praxi, zatímco od použití theobrominu se již upustilo. Samotné kakaové máslo slouží jako surovina pro výrobu čípků.

Přestože kakaovník patří mezi dobře známé a probádané rostliny, je na něm stále co zkoumat. Svědčí o tom mimo jiné neklesající množství vědeckých publikací věnujících se široké škále „kakaových“ témat, počínaje novými metodami zpracování produktů přes boj se škůdci pomocí genetických manipulací až po studium obsahových látek a jejich biologickou aktivitu.

Literatura

Andújar I., Recio M. C., Giner R. M., Ríos J. L.: Cocoa polyphenols and their potential benefits for human health, Oxidative Medicine and Cellular Longevity, doi: 10.1155/2012/906252, 2012.

Bartley B. G. D.: The Genetic Diversity of Cacao and Its Utilization, CABI Publishing, Wallingford, UK 2005, 342 stran.

Lim T. K.: Edible Medicinal And Non Medicinal Plants: Volume 3 – Fruits, Springer, Germany 2012, 898 stran.

Motamayor J. C., Lachenaud P., da Silva e Mota J. W., Loor R., Kuhn D. N., Brown J. S., Schnell R. J.: Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L), PLoS One 3(10): 1–8, 2008.

Watson R., Preedy V. R., Zibadi S.: Chocolate in Health and Nutrition, Humana Press, USA 2012, 554 stran.

Poznámky

1) Rod Theobroma dříve náležel do čeledi lejnicovité (Sterculiaceae). V roce 2011 došlo k taxonomické revizi a tato čeleď nyní společně s cejbovitými (Bombacaceae) a lípovitými (Tiliaceae) spadá jako podčeleď pod slézovité (Malvaceae).

2) Rekalcitrantní semena mají obvykle velmi krátkou životnost, neboť jsou citlivá na vysychání.

3) Viz webové stránky Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) věnované obsahu látek v tabákových výrobcích: www.szpi.gov.cz/lstDoc.aspx?nid=11323.

4) Antioxidační aktivitě přírodních látek se věnujeme podrobněji v jednom z předešlých čísel tohoto seriálu (viz Vesmír 92, 610, 2013/11).

Kakao ve Vesmíru

Mozkové kanabinoidy v čokoládě (Vesmír 75, 653, 1996/11)

Hořká čokoláda zvyšuje hladinu antioxidantů v krvi (Vesmír 82, 666, 2003/12)

Závislost na čokoládě (Vesmír 86, 340, 2007/6)

Změny v čokoholikově mozku (Vesmír 80, 713, 2001/12)

Pozdně klasická (600–800 po Kr.) váza ukazuje mayského krále (nebo šlechtice), kterému je podávána váza s napěněným kakaem. Glyf v pravém sloupci druhý odspodu znamená kakao. K 6418. (Vesmír 92, 22, 2013/1)

Soubory

článek ve formátu pdf: V201404_214-217.pdf (2 MB)

Diskuse

Žádné příspěvky