Komerční prezentace
Registrace uživatele

Přihlašte se k odběru informací, novinek, získejte přístup do diskuzního fóra.

Vesmír č. 10
Vesmír č. 10
Toto číslo vychází
2. 10. 2017
Novinky
Zdarma jedno celé číslo Vesmíru v pdf.
• Říjnové číslo Vesmíru
reklama

Kvasinky člověku věrnější než pes

Publikováno: Vesmír 83, 191, 2004/4

Vilém IV., vévoda bavorský, 1) vyhlásil roku 1516 zákon, který měl zaručit vysokou kvalitu piva. Mimo jiné v něm bylo ustanoveno, že se pivo může vyrábět pouze z ječmene, chmelových šištic a čisté vody. O kvasnicích ani zmínka. Teprve Louis Pasteur se v 19. století proslavil objevem, že fermentační proces není zázrak ani božské dílo. Fermentují živé bytosti, mikroskopické kvasinky, které lze zabít zahřátím, a tím pivo stabilizovat. K tomuto účelu byla pasterizace použita o 22 let dříve než k ošetření mléka. I po Pasteurově objevu se však ze setrvačnosti anglicky označovaly kvasinky jako „god is good“. Ostatně i u nás se dodnes říká, že pivo je Čechů chléb a chléb je boží dar, v Německu zas mají přísloví „Hopfen und Malz Gott erhalts’s“.

S kvasinkami od nepaměti
S kvasnými nápoji, a tudíž i s kvasinkami, žije lidstvo od pradávna. Nejstarší nález nádobek na víno pochází z neolitické kuchyně v Hajji Firuz Tepe (8500–4000 let př. n. l.) na území dnešního Íránu. Nejstaršímu záznamu o výrobě kvasného nápoje je asi 6000 let a pochází od Sumerů. Zachoval se hymnus starý asi 4000 let, který obsahuje dokonce recept na výrobu piva. Babyloňané, kteří vládli v Mezopotámii po Sumerech, rozlišovali na 20 druhů piva: tmavé, bledé, červené, s pěnou i bez ní a další. Pivo se pilo slámkou z kádí a víno z menších nádobek. Tři tisíce let staré korbele byly objeveny v Izraeli. Asyrské tabulky (2000 př. n. l.) zaznamenávají pivo jako potravinu. Také praotec Noe prý zásobil archu pivem, tudíž i kvasinkami. Asi z protekce jich pozval více než obvyklý pár. V Egyptě se před 5000 lety vyrábělo pivo z lehce upečeného ječného chleba a bylo běžnou součástí denní diety. Zachovalo se dokonce asi 700 receptů na léky, 100 z nich zahrnovalo pivo. Egyptské pivo se dávalo jako dar faraonům, obětovalo se bohům a bylo výbavou na poslední cestu.

Nápoje pro nás i naše automobily
Víno a pivo provázejí lidstvo celou historií. Někdy a někde se dává přednost tomu, jindy a jinde zas onomu. Nápoje bohatší na alkohol se začaly vyrábět později, asi před 1000 lety. Není bez zajímavosti, že pivo původně vyráběly ženy. Teprve později v klášterech se postupně nadvlády ujímali muži. Není divu, spotřeba piva byla v klášterech obrovská, pivo se mohlo pít i při postech, nepočítalo se jaksi za potravu. Kvasné nápoje se na různých místech připravovaly i z jiných zdrojů, např. z rýže, kukuřice, pšenice, žita apod. Kvasinky se „dostavovaly do práce“ přímo se zdroji, např. hrozny u vína a chleba u piva, na nichž sídlily.

Kvasný alkohol nás ovšem nezajímá pouze v nápojích. Chemický průmysl, farmaceutické použití a v poslední době v Brazílii i průmysl pohonných hmot kladou na jeho výrobu značné požadavky, takže nezbývá než jeho produkci dále zvyšovat.

Kvasinky se také využívají k přípravě kynutého těsta i pro další kulinářské účely, a to nejen se zaměřením na člověka. Zatímco nejběžnějším pomocníkem člověka je kvasinka Saccharomyces cerevisiae, pro výrobu krmných směsí se využívají „bílkoviny jednobuněčných organizmů“ (single cell proteins) z Candida utilis, která roste na různých odpadech, např. z celulózek. Tento druh dosahuje totiž mnohem větších nárůstů a rychleji přibývá na váze, protože nemá různá vnitřní regulační omezení, jako je např. katabolická represe.

Pomocníci lékařů
Asi od roku 1970 se stala kvasinka S. cerevi siae modelem pro výzkum v oblasti molekulární a buněčné biologie. V této souvislosti, záhy po zavedení technik genového inženýrství, začala být využívána i pro produkci cizorodých bílkovin. Již r. 1980 se uplatnila při výrobě vakcíny proti hepatitidě B. Následovalo mnoho dalších proteinových produktů, jako jsou prokaryotické proteiny (fragment tetanového toxinu a streptokináza), povrchové antigeny virového původu (HIV, chřipkový virus, poliovirus, polyomavirus, virus Epsteina-Barrové, onkogenní retroviry), živočišné produkty (hirudin, porcin, interferon, interleukin a inhibitor trypsinu), lidské hormony (inzulin, paratyroidní hormon, růstový hormon ad.), lidské proteinové faktory (IGF, NGF, EGF, tkáňový faktor, CSF, GM-CSF a INF), lidské krevní proteiny (hemoglobin, faktor VIII, XIII, α-1-antitrypsin, antitrombin a sérový albumin) a další lidské proteiny (CFTR, estrogen-receptor a interferony INF-α a INF-β1). Pro výrobu naveliko se často místo S. cerevisiae využívají mnohem výkonnější kvasinky rodu Pichia, které navíc nezpůsobují nadměrnou glykosylaci produktu, a někdy i kvasinky rodu Hansenula, jež patří k druhům rostoucím na metanolu.

Kde bychom je nečekali
Někdy se kvasinky používají na místech opravdu překvapivých. Do sýrů s plísní uvnitř se např. přidává Kluyveromyces lactis, která uvolňuje bubliny plynu a tvoří tak jeskyňky, jež jsou pak vystlány plísní. Do másla se dává kvasinka Cryptococcus laurentii, která snižuje obsah kyslíku a potlačuje žluknutí. Phaffi a rhodozyma, do červena zabarvená kvasinka, se přidává do potravy nosným slepicím, aby žloutky měly atraktivní oranžovou barvu. Speciální kmeny kvasinek se uplatňují při výrobě efedrinu biotransformací. Bohužel, efedrin se nepříznivě zapsal do dějin české chemie, neboť se používá při výrobě pervitinu, drogy, kterou jsme se nechvalně proslavili po celém světě.

Až za hrob
Kvasinky, odpusťte, jestli jsme na některou z vašich zásluh zapomněli, a také dovolte, abychom v zájmu objektivity oslavili i vaši věrnost doslova až za náš hrob. Mezi kvasinkami se vyskytuje řada druhů, které s námi žijí více či méně v míru, osídlují povrchy našeho těla a bohužel tak trochu čekají, až přijde jejich doba. Číhají na naše oslabení, a pak zaútočí. Jestliže si ženy máchají ruce v cukerné vodě nebo v saponátech, dělají se jim na rukou ekzémy. Tyto a různé jiné kožní infekce, napadení sliznic, dýchacího traktu a někdy celého těla mají na svědomí kvasinky rodu Candida (proto se těmto infekcím říká kandidózy). Do osmdesátých let 20. století vyvolávala 90 % případů Candida albicans, v poslední době se uplatňují další: např. Candida stellatoidea, glabrata a tropicalis. Často se stává, že staří lidé oslabení nemocí nebo pacienti se sníženou imunitou nakonec podlehnou kvasinkové infekci, která přeroste v celkovou smrtelnou sepsi. Nebývají však ušetřeni ani mladí lidé. V poslední době byly diskutovány i neurotropní účinky některých kvasinkových infekcí. Projevují se zejména u starých či jinak zeslabených lidí, kteří se dostanou do styku např. s holubím trusem, v němž přebývá kvasinka Cryptococcus neoformans. Boj proti kvasince není tak snadný jako boj proti nám mnohem vzdálenějším bakteriím.

Naštěstí naše nejmilejší druhy, které nám slouží věrněji než pes, se nepočítají ani mezi potenciální patogeny, což je označení pro ty, které nám mohou být věrné až za hrob. A pamatujte, přátelé, není věrnost jako věrnost. Někdy prý pes položí život za svého pána. U kvasinek je to často součást jejich běžné služby. V každém rohlíčku je masový hrob našich souputníků, každá houstička je krematoriem. Dobrou chuť!

Poznámky

1) Vilém IV., člen rodu Wittelsbachů a vévoda bavorský, se narodil roku 1493 a žil až do roku 1550. Švihovští z Rýzmberka dokonce roku 1526 uvažovali o jeho kandidatuře na český trůn.

Soubory

článek v pdf souboru: 2004_V191-194.pdf (239 kB)

Diskuse

Žádné příspěvky